Boris Yarmakhov (yarmakhov) wrote in ru_wodehouse,
Boris Yarmakhov
yarmakhov
ru_wodehouse

Timbales de ris de veau toulousaine

В четвертой серии первого сезона в кадре появляется один из символов Дживсианы – блюдо, приготовленное французским поваром Анатолем - Timbales de ris de veau toulousaine.

Строго говоря, несчастные страдальцы того злополучного ужина – Таппи, Гасси и Тетя Делия - по тексту "Right Ho, Jeeves" должны были отказываться от чего-то другого, но создатели фильма решили, что без "культового" Timbales de ris de veau toulousaine" - блюда, встречающегося на страницах произведений Вудхауса чаще других - сцена этого ужина обойтись не могла.



Как мы видим, к столу подается некое блюдо в виде зеленоватого куличика с подливкой, которое половина ужинающих с явным удовольствием уплетают, а вторая половина - только страдальчески наблюдает. Попробуем разобраться с тем, что это блюдо из себя представляет. Прежде всего, нужно понимать, что в его названии на вопрос "Что?" отвечает только вторая часть (ris de veau), первая часть – Timbale - отвечает на вопрос "Каким образом?", а третья – toulousaine – отвечает на вопрос "Как?".

Французское слово Timbale произошло от греческого Tympanon, которое означало простейший музыкальный инструмент в виде деревянного или металлического обода, обтянутого овечьей кожей – проще говоря, бубен.



Простота изготовления, обилие подручных средств и отсутствие необходимости в каком-либо музыкальном образовании для исполнения на нем самых сложных музыкальных произведений, привели к повсеместному распостранению тимпанонов не только в Древней Греции, но и в ее ближайших и удаленных окресностях. Греки и арабы, персы и галлы, испанцы и кельты использовали тимпаноны (называя их всякий по своему) по прямому назначению на протяжении многих столетий, пока не пришли итальянцы со своим извечным вопросом: "Что же мы будем делать с нашей пастой aka макаронами?"

Первым делом итальянцы начали называть тимпанон "Timpano", вторым – использовать его как форму, в которое они закладывали (конечно же) пасту, которая при запекании затвердевала и превращалась в твердую корочку - и всякую всячину - мясо, сыр, лук, перец, чеснок, оливки, яйца и т.д. и т.п. Состав и дозировка ингредиентов варьировался очень широко и едва ли не в каждой итальянской деревне 15 века существовал свой рецепт тимпано. Неизменным оставалось только одно – круглая высокая форма, в которой его и запекали. Со временем форму эту стали делать целиком металлической или керамической - и свои музыкальные свойства она стала потихоньку утрачивать, однако название осталось.

К слову, это блюдо сохранилось и поныне. И даже стало главным героем фильма "The Big Night" (1996)




Интересующимся процессом приготовления Тимпано – сюда:



Тимпано оставалось бы исключительно итальянским блюдом, если бы в кулинарию не вмешалась политика.



В 1600 году дочь итальянсого герцога Франческо Тосканского двадцатипятилетняя Мария Медичи вышла замуж за короля Франции Генриха IV. В Париж она приехала c целым штатом слуг и поваров, которые должны были скрасить горечь ее положения на чужбине. Отношения с мужем у нее не очень складывались (злые языки утверждали, что она была причастная к его безвременной кончине в 1610 г.) и поэтому больше времени она уделяла не двору, а кухне, в результате чего вовремя не успела распознать подлую сущность Армана Жана де Плесси, возвышению которого она же и способствовала и который и стал во время королевства Людовика XIII фактическим правителем Франции под именем кардинала Ришелье.

Мария находила утешение за обеденным столом. Стареющих итальянских слуг на кухне сменяли молодые французские. Им было чему учиться. У семейства Медичи была слава людей, весьма сведущих в гастрономии. Именно они ввели в обиход французского быта вилки, глубокие тарелки, мороженое, артишоки и многое другое. Одним из помошников повара при дворе Марии стал молодой французский паренек Франсуа Варенн (François Pierre de la Varenne).

Он быстро схватывал все новое, не боялся экспериментировать и, когда на трон взошел Людовик XIV – король, отличавшийся не только сиятельной внешностью, но и отменным аппетитом, выяснилось, что Франсуа, освоивший итальянскую кухню при дворе Медичи и хорошо знавший местные французские блюда, как нельзя лучше подходит на роль королевского повара.



Варенн и стал тем человеком, с которого началась "высокая мода" французской кулинарии (считается, что она началась с издания в 1651 году Варенном первой французской кулинарной книги "'La Cuisinier François'). Именно Варенн оформил разрыв французской кухни со средневековой кулинарной традцией.



Отличительной чертой средневекового стола было обилие мяса, прежде всего дичи (диких кабанов в лесах в те времена было больше, чем людей в городах), которое готовилось, как правило просто – зажариванием на вертеле, но обязательно в больших количествах.. И обязательно с большим количеством приправ – перца, корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря. Отчасти это было показателем "крутизны" хозяина, ибо пряности привозились с Востока, были дороги и являлись предметом роскоши, а отчасти помогало отбить собственный вкус продукта, который в большинстве случаев был далеко не идеален. Технологии хранения свежего мяса не существовало и провизия портилась быстро.

При дворе Людовика XIV ситуация резко изменилась. На смену обилию и пряному вкусу пришли утонченность и изысканность. Для этого потребовались новые продукты и новые инструменты. Для начала пришлось сделать полную ревизию кухонного хозяйства. Итальянским, испанским, немецким блюдам и кухонной утвари подбирались французские названия, а заодно производилась их модернизация и приспособление их под нужды новой французской кухни. Под эту ревизию попал и итальянский Timpano.

Теперь его стали называть, на французский манер, "Timbale". О том, чтобы изготовлять блюда королевской кухни в пастушеском бубне, не могло идти и речи. Размеры, форма и даже орнамент тимбаля стали предметом кулинарного искусства, для которого существовали свои стандарты. Тимбаль представлял собой достаточно небольшого размера металлический стаканчик, предназначенный, прежде всего, для придания характерной формы "куличика" запекаемым блюдам.





Но изменилась не только форма. Изменилось и содержание. Жареного кабана в тимбаль запихивать никто уже, естественно, не собирался. При дворе Людовика XIV в моду стали входить блюда из "отборных" продуктов – печени гуся, петушных гребешков, зобных желез теленка и т.д, изготовление которых теперь стало включать длительные процедуры разделки и обработки.

Вкус продукта теперь не должно был теперь перекрываться пряностью. Напротив, стал цениться собственный вкус, акцентированный соусом, который становился теперь ключевым компонентом французской кулинарии. Стремлением хорошего повара стало не накормить клиента до отвала, а дать ему почувствовать или, как тогда говорили, "оживить" вкус. Таковым оживителем вкуса и стало блюдо под названием "ragout" – что, собственно, это и означало.

Основу для рагу в семнадцатом веке неизменно составляли отваренные и измельченные петушиные гребешки, печень и почки домашней птицы, а также грибы. Но для того, чтобы блюдо становилось тем, чем оно должно было быть, в него необходимо было добавить соответствующий соус. Заслуга в изобретении соуса, который лег в основу всех других соусов "высокой" французской кухни, принадлежит все тому же Франсуа Варенну. Однако носит он имя совсем другого человека.



Луис Бешамель (Louis de Béchameil) родился в 1630 году в семье просто горожанина. Однако прирожденные способности и умение ориентироваться в ситуации позволили ему сделать карьеру финансиста (особенно преуспел Бешамель в деле реформирования системы налогового законодательства). Доходы его были таковы, что в 1697 году он мог позволить себе купить дворянский титул, что он и сделал, став маркизом Бешамель де Нуантель. Таланты Бешамеля стали известны королю и он сделал его своим казначеем, мажордомом - распорядителем штата слуг, обслуживающих дворец и одним из самых влиятельных вельмож того времени. Так Бешамель стал начальником над великим шефом Франсуа Варенном.

Жить с начальником лучше в дружбе, чем во вражде – это правило было справедливо при дворе Людовика, как впрочем, и во все другие времена. И поэтому, когда Варенн изобрел главный соус своей жизни, он назвал его "Соусом Бешамель". Варенн распустил в сотейнике сливочное масло, добавил туда немного муки, прогрел до желтизны (этот субстрат называется roux), влил столовую ложку молока добавил немного соли и белого перца. Получившийся белый соус Варенн и назвал "бешамелем". (Чуть в сотейник стали запускать луковицу, утыканную черенками гвоздики). Кому интересно попробовать – смотрим здесь.



Рагу с добавлением соуса бешамель при дворе стали называть "рагу от финансиста" – (ragout financier), намекая на основной род занятий маркиза Бешамеля. По прошествии более трехста лет личность его стала забываться и англоязычные труженики общепита зачастую называют соус бешамель "Beach Camel Sauce" – ставя, тем самым в тупик клиентов фактом наличия в их тарелке некоего "пляжного верблюда".

Гурманский гарнир не будешь есть с чем попало. Для него нужно гурманское основное блюдо – каковым является приготовленная зобная железа теленка. У взрослого животного эта железа атрофируется – для приготовления блюда подходит только мясо теленка, действительно сладковатое на вкус, откуда и английское название – sweetbreads.

В Англии это блюдо чаще называли на французский манер, что дало в 1911 году повод Амбросу Бирсу в своем "Словаре дьявола" писать, что "ris de veau à la financière" – это отнюдь не смех теленка над банкиршией, а нечто другое (французское слово ris кроме железы, действительно означает еще и смех). Вудхаус же сделал это, поистине королевское блюдо одним из коронных номеров Анатоля.

То, что повар тети Делии – француз, глубоко не случайно. Еще Вольтер писал, что англичан двадцать пять религиозных сект, но всего один рецепт соуса (во Франции к тому времени их было несколько сотен. Не удивительно, что английские трактиры со временем преобразовались в клубы, а французские - в рестораны). Джером К. Джером, несомненно, знакомый с французским рагу, описывая рецепт ирландского рагу, предлагал просто кидать в кастрюлю, все что попадется под руку.

Итак, вершина же кулинарного творчества - Анатоля - Timbales de ris de veau toulousaine (к слову, любимое блюдо английского короля Эдварда) – представлял собой очень похожее на ris de veau à la financière, но все-таки другое блюдо. Отличалось оно, прежде всего соусом. Если вкус ris de veau à la financière определяет соус бешамель, то ris de veau toulousaine задается другим – а именно, тулузским соусом. В отличие от бешамеля, в состав тулузского соуса входили трюфеля, яичный желток и вино. Тулузским он назывался, судя по всему потому, что этот район Франции издавна являлся центром птицеводства и в нем в изобилии находили трюфеля.

Итак, мы добрались до главного – до рецепта (ингредиенты – из расчета на одну порцию).

Готовим тулузский соус.

Разводим в сотейнике слабый куриный бульон (примерно три стакана). Добавляем мелко нарезанные трюфель, лук, петрушку, соль. Держим на огне 15 минут. Выключаем огонь. Вливаем .две столовые ложки белого вина и процеживаем. Добавляем яичный желток и тщательно вымешиваем, не давая желтку загустеть. Выливаем в соус две столовые ложки сливок. Нагреваем, не доводя до кипения.

Готовим начинку для тимбаля.

Берем петушиные гребешки (из расчета 50 грамм на человека). Протыкаем иголкой, помещаем на час в проточную воду, чтобы выпустить кровь, после чего ошпариваем и счищаем с них кожу. Вымачиваем гребешки в холодной воде (пока не побелеют) и варим в курином бульоне в течение получаса. После этого сливаем воду и остужаем.

Берем телячьи зобные железы (примерно 250 г. на порцию). Вымачиваем в холодной воде в течение 4 часов, после чего ошпариваем в кипятке, остужаем и очищаем от пленок.

В сковороде растапливаем 100 грамм масла, крошим туда лук и морковь и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем растолченную головку чеснока. Кладем в сковороду мясо и обжариваем. Поливаем куриным бульоном и тушим в течение 10 минут. Вынимаем мясо и откладываем в сторону. Сливаем воду с тушеных овощей, остужаем их, измельчаем, добавляем мелко нарезанный трюфель и заправляем их сметаной. Обжариваем на небольшом количестве жира куриные почки и печень, петушиные гребешки и грибы. Нарезаем мясо и смешиваем с другими ингредиентами.

Обмазываем форму (тимбаль) изнутри кулинарным жиром. Посыпаем измельченным базиликом и петрушкой. Закладываем внутрь подготовленную начинку, и закладываем в духовку примерно на час. Вынимаем и аккуратно выкладываем содержимое тимбаля на тарелку. Поливаем соусом.

Timbales de ris de veau toulousaine готов.

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments